Tomaten-Ruccola Muffins

Herzhafte Muffins sind seit meinen Tomaten-Kräuter Muffins ein beliebter veganer Partysnack. Nachdem sich eine Freundin explizit herzhafte Muffins wünschte wollte ich eine neue Kombination ausprobieren.

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Ruccola ist durch seine Würze und leicht bittere Note unglaublich intensiv.  Also musste der Ruccola unbedingt mit in die Muffins.

 

Was man vorab benötigt:

  • Muffinförmchen oder ein Muffinbackblech
  • Küchenmaschine

 

Zeitaufwand:

  • 30 Minuten Vorbereitung
  • 25 Minuten im Ofen

 

Zutaten:

  • 400g Dinkelmehl
  • 2 Packungen Backpulver
  • 1 Glas getrocknete Tomaten
  • 120ml Olivenöl
  • 400ml Sojamilch
  • 50-75g Ruccola
  • 2 Esslöffel Tiefkühlkräuter (z.B. Petersilie)
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • ggf. 75g geröstete, gesalzene Erdnüsse

 

Wie es funktioniert:

Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen. Das Öl von den Tomaten jedoch auffangen und in eine große Schüssel geben.  Die Tomaten möglichst klein schneiden oder hacken.

Anschließend den Ruccola waschen, trocknen und fein hacken.

In die große Schüssel noch das Dinkelmehl, Backpulver, Olivenöl und Sojamilch geben. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig vermengen.

Ruccola und getrocknete Tomaten in den Teig geben und unterrühren. Wer Erdnüsse mag kann diese ebenfalls klein hacken und unter den Teig heben. Salz, Pfeffer und die Kräuter ebenfalls in den Teig geben und verrühren.

Ofen auf 180° vorheizen.

Muffinbackblech einfetten oder die Muffinförmchen auf einem Backblech verteilen.

Den Teig in die Muffinformen füllen und mittig bei 180° in den Ofen geben. 25 Minuten backen und im Anschluss genießen.

 

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